【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】
“西湖醋鱼”是杭州的一道传统名菜。相传宋朝时，在杭州西湖附近有一个姓宋的青年。平日以打渔为生。有一次得了病，因家境困难没有好的东西吃，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，加醋加糖烧成菜给他吃，把病治好了。因为菜是用西湖鱼和醋糖调味制成，故称“西湖醋鱼”。后来，它就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，过去在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”，可见此菜在清代已较为著名。

　　（2）烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净。将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平刀沿着脊骨片至鱼颔下为止。取出刀，把鱼身竖从头部朝下，背脊朝里，再用刀顺着原颔下口刀处将鱼头对劈开，鱼身即分成雌雄两爿，（连背脊骨一边的称雄片，另一边称雌爿）；

（3）斩去鱼牙，在鱼的雄爿上，从高额下4.5厘米开始斜着片一刀，以后每隔4-5厘米左右斜着片一刀（刀深约5.5厘米，刀口斜向头部，共片5刀，在片第3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断，使鱼成二段，以便烧煮）。在雌爿剖面高背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀，刀斜向腹部，由尾部划至颔下，不要损伤鱼皮；

（4）锅内放清水1千克，用旺火烧沸，先放推爿前半段，再将鱼尾段差接在上面，然后将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面的泡沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟；

（5）锅内留下250克左右的汤水，放入酱油、酒、姜末稍煮，即将鱼捞去，放入盘中。盛盘时鱼皮朝上，把鱼的两爿背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄爿的切断处；

（6）在锅内原汤汁中加入糖、湿淀粉和醋调匀勾芡，用炒勺搅拌成浓汁，此汁不能久滚，滚沸起泡立即起锅，浇遍鱼的全身即成。